11.01.2019

Campylobacter: 500 Zellen reichen für eine Infektion aus

Dies erklärte Dr. Daniel Windhorst, Head of Business Unit Poultry, IDT Biologika, beim Campylobacter-Workshop im Dezember.

Wie die Rheinische Post heute (11. Januar) berichtet, ist die Belastung von Hähnchen-Fleisch im Einzelhandel mit gefährlichen Keimen stark gestiegen. 51,8 Prozent der Hähnchenfleisch-Proben aus dem Lebensmitteleinzelhandel enthielten 2017 den Durchfallerreger Campylobacter. 2011 seien es dagegen erst 31,6 Prozent der Proben gewesen. Dies gehe aus der Antwort der Bundesregierung auf eine schriftliche Frage des Grünen-Fraktionschefs Anton Hofreiter hervor, die der Redaktion vorläge. (Rheinische Post, https://rp-online.de/politik/deutschland/durchfallerreger-in-haehnchen-jedes-zweite-haehnchen-im-handel-befallen_aid-35570583, Abruf 11. Januar 2019)

Zum Thema Campylobacter hatte das WING gemeinsam mit der Hochschule Osnabrück im Dezember 2018 einen Workshop veranstaltet.

500 Zellen reichen für eine Infektion aus“, erklärte Dr. Daniel Windhorst, Head of Business Unit Poultry, IDT Biologika, beim Campylobacter-Workshop des Wissenschafts- und Informationszentrums Nachhaltige Geflügelwirtschaft und der Hochschule Osnabrück. Schon wenige Bakterien der Gattung Campylobacter verursachen beim Menschen Durchfallerkrankungen. Etwa 74.000 nachgewiesene Fälle wurden 2016 gemeldet, damit kommt den Campylobacter-Infektionen eine weit größere Bedeutung zu als den Salmonellen-Infektionen, von denen im gleichen Zeitraum nur ca. 13.000 festgestellt wurden. EU-weit gibt es geschätzt etwa 9 Millionen Infektionen im Jahr, was zu Krankheitsfolgekosten von etwa 2,4 Milliarden Euro führt. Trotz der Häufigkeit ist das Bakterium den Verbrauchern weitgehend unbekannt: Bei einer Umfrage des TÜV Süd nannten nur 1% der Befragten Campylobacter als Verursacher bakterieller Lebensmittelinfektionen.

Die Campylobacter-Infektion ist eine sogenannte Zoonose. Der Erreger wird von Tieren oder über Lebensmittel tierischen Ursprungs auf Menschen übertragen. Verschiedene Arten von Campylobacter kommen natürlicher Weise im Darm von Geflügel, Rindern und Schweinen vor und auch bei Wildvögeln und Heimtieren sind sie nachweisbar. Hund und Katze, die eng mit dem Menschen zusammenleben, stellen ebenfalls eine mögliche Infektionsquelle dar. Auch Geflügelkot, der auf Eischalen haftet, kann die Bakterien enthalten.

Hauptinfektionsursache ist aber mangelnde Küchenhygiene bei der Verarbeitung von Geflügelfleisch. Vor allem im Sommer, in der Grillsaison, kommen die meisten Erkrankungen vor. Die Bakterien werden vom Geflügel heruntergewaschen, Bakterien spritzen mit Spülwasser oder Fleischsaft auf Geräte oder andere Lebensmittel. Wer Hände, Messer oder Schneidebretter nicht zwischen Arbeitsgängen mit Fleisch und solchen mit z.B. Rohkost wäscht, überträgt damit Bakterien auf Lebensmittel, die nicht erhitzt werden. Campylobacter ist temperaturempfindlich, kann sich aber auch in nicht ausreichend durchgegartem Fleisch halten. In Großbritannien führten gezielte Aufklärungsfilme zur Küchenhygiene, die z.B. den Rat enthalten, Geflügelfleisch nicht zu waschen, dazu, dass die Krankheitsfälle zurückgingen.

„Von der Herstellerseite aus können wir es nur bis in den Einkaufswagen beeinflussen“, stellte Dr. Sophie Kittler, Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit an der Tierärztlichen Hochschule Hannover, fest. Sie beschrieb, welche Maßnahmen in der Haltung von Geflügel und bei der Schlachtung, den Keim eindämmen. Entscheidend ist ein möglichst geringes Vorkommen der Keime bei den Masthühnern zum Zeitpunkt der Schlachtung. Auch die Abläufe auf dem Schlachthof und die Vertriebsform spielen eine große Rolle, damit die Keimzahlen auf dem verkauften Fleisch möglichst gering sind. Die Temperatur des Brühwassers lässt sich nicht unbegrenzt erhöhen, ohne das Produkt zu verändern. Andere effektiv Bakterien abtötende Methoden wie den Einsatz von Chlorverbindungen oder Gammastrahlen lehnen europäische Verbraucher ab. (Regina Bartel, Dezember 2018)

 

Weitere Informationen zu Campylobacter finden Sie auf den nachfolgend aufgeführten Seiten des BfR:

Bundesinstitut für Risikobewertung (inkl. Video): Campylobacter
https://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/campylobacter-4603.html

Bewertung der Antibiotikaresistenzen von Krankheitserregern auf Lebensmitteln
https://www.bfr.bund.de/de/bewertung_der_antibiotikaresistenzen_von_krankheitserregern_auf_lebensmitteln-5259.html

Nationales Referenzlabor für Campylobacter:
https://www.bfr.bund.de/de/nationales_referenzlabor_fuer_campylobacter-8818.html

 

 

 

 


 

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